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Gastronomía

La comida judía de Pesaj seguirá presente pese a la pandemia

Agencia AJN.- Más allá de las dificultades logísticas que puede implicar el movilizarse para comprar los ingredientes o comidas, por no hablar de un eventual desabastecimiento, la gastronomía típica de la festividad seguirá siendo fundamental en la celebración de la Fiesta de la Libertad.

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Agencia AJN.- Este año, los judíos de todo el mundo deberán celebrar Pesaj (la Pascua judía), la Fiesta de la Libertad, encerrados en sus casas, aislados del resto de sus familiares y amigos, en el contexto de cuarentena que impone la pandemia del nuevo COVID-19. Sin embargo, el encierro no tiene por qué verse reflejado en la gastonomía, más allá de las dificultades logísticas que puede implicar el movilizarse para comprar los ingredientes o comidas, por no hablar de un eventual desabastecimiento.

En Pesaj está prohibida la ingesta de alimentos derivados de cereales (trigo, cebada, centeno, avena y espelta) fermentados, llamados en hebreo “jametz”.

En su lugar se acostumbra comer matzá (pan ácimo), ya que según la tradición, los Hijos de Israel salieron de Egipto con mucha prisa y no tuvieron tiempo para dejar leudar el pan para el camino, y cocinar con su harina.

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Un plato de “Matzot”, el símbolo de la festividad de Pesaj.

De hecho, hay un histórico debate sobre si deben comerse alimentos especiales, característicos, que rara vez se ingieren en otro momento del año, como los knéidalaj (bolitas de harina de matzá -mátzemeil, en yíddish- con caldo o salsa), o los mismos de siempre, pero adaptados a la ocasión, como milanesas sin pan rallado, o ni siquiera.

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Sopa de kneidalaj

Otro no menos folclórico es el que se da entre ashkenazim (oriundos de Europa central y occidental) y sefaradim (provenientes de la Península Ibérica, Europa oriental, África y los países árabes) por el arroz y las legumbres, que los primeros no aceptan.

Incluso, ante esta coyuntura global, algunas comunidades o países flexibilizaron las normas de aptitud gastronómica de ciertos productos y en casos de extrema necesidad.

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Guefilte fish

En los últimos años, el menú se ha diversificado mucho, aunque el pescado (guefilte fish), el pollo con papas y/o algún otro aderezo, los ya mencionados knéidalaj y la compota de manzana siguen en la cima de las preferencias, sobre todo en al menos una cena ritual (Séder).

Gastronomía

Nueva York. Los alimentos judíos más populares de la pandemia

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Agencia AJN.- Los clientes de Russ and Daughters, la panadería judía de Nueva York, ya no pueden hojear el mostrador, mirar en la panadería o ir a tomar un café y un “rugelach” (dulce judío de origen ashquenazí de Polonia) improvisados. Los neoyorquinos que necesitan urgentemente un “schmear” tienen que hacer sus pedidos por teléfono y esperar fuera hasta que un empleado enmascarado y enguantado les entregue su comida.

Pero aunque el apetitoso ambiente de la tienda puede ser una víctima del coronavirus, algunas cosas nunca cambian. “Estamos haciendo 100 babkas al día, y todo se vende”, dijo la copropietaria de Russ and Daughters, Niki Russ Federman.

Nadie sabe cuándo volverá a Nueva York la cena en restaurantes, pero la incertidumbre no ha impedido que las tiendas de delicatessen de Nueva York dispensen grandes cantidades de comida casera judía. En Russ and Daughters hacen productos de panadería y brunch esenciales como bagels y nova lox, y los clientes ansiosos de abastecerse están comprando en mayores cantidades que antes.

Barney Greengrass está vendiendo mucho pescado, además de “blintzes” de queso y “muchos, muchos [babkas] blancos y negros”. En Sarge’s Deli, son “kits” de sándwiches de pastrami, completos con pepinillos. Katz’s Deli está enviando contenedores congelados de sopa de “matzeballs” a través del país.

“Para aquellos de nosotros que aún podemos trabajar y sacar la comida, el trabajo se siente no sólo esencial sino indispensable”, dijo Russ Federman. “Estamos alimentando a la gente literalmente, pero [también] alimentamos la necesidad emocional de sentirnos seguros, de sentir que algunas cosas permanecen igual”.

Muchos negocios están recibiendo tráfico a través de órdenes de fuera de la ciudad. Andrew Wendover, el dueño de Sarge’s Deli, dijo que el envío se ha duplicado desde el comienzo de la pandemia, y Russ Federman reportó un incremento del cuádruple. El dueño de Katz’s Deli, James Dell, tiene la hipótesis de que muchos clientes están enviando alimentos icónicos para alegrar a familiares que no pueden ver en persona o para conmemorar ocasiones como cumpleaños o graduaciones.

“Para mostrarle a alguien que lo amas, ¿qué lo dice mejor que la comida?” Dell dijo.

Otros pedidos de envío vienen de los neoyorquinos que están soportando la pandemia fuera de la ciudad. El propietario de Barney Greengrass, Gary Greengrass, ha notado un aumento en los pedidos de destinos vacacionales favorecidos por los neoyorquinos acaudalados, como los Hamptons o Martha’s Vineyard.

Por supuesto, un aumento en el envío no compensa la pérdida de clientes en persona. Wendover dijo al medio Forward que el negocio en general estaba “significativamente bajo”.

El problema es que la cadena de suministro se está sumando a las complicaciones y ha hecho que algunos productos básicos escaseen. A principios de mayo, el gerente de Zabar, Scott Goldshine, dijo a West Side Rag que el mercado se había quedado sin hígado picado y no podía obtener más hígados crudos de los proveedores. “Si quieres hígado picado, no lo vas a conseguir”, dijo.

En un correo electrónico al Forward, Goldshine confirmó que desde entonces ha repuesto sus existencias, pero otros están lidiando con problemas similares.

Anticipándose a la escasez, Wendover compró recientemente 150 libras de hígados de pollo (Sarge’s hace su hígado picado en el lugar). Estimó que su suministro durará alrededor de una semana. Pero después de eso, admitió, “no vamos a tener hígado picado hasta que [los proveedores] tengan hígado de pollo de nuevo”.

Pero eso no significa que el panorama para los amantes de la carne de charcutería sea todo pesimismo. Los Delis contactados por el Adelantado confiaban en sus suministros de productos básicos como la carne en conserva y el pastrami. “Esas cosas siempre se mueven, con o sin pandemia”, dijo Wendover.

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Siete recetas innovadoras para cocinar durante Pesaj

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Agencia AJN.- Tanto dulces como saladas, estas siete recetas te proponen un Pesaj diferente, que llegue más allá del gefilte fish.

1.Torre de matzá y chocolate

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Ingredientes:
Una caja de matzá
Un pote de Nutella
Dulces de chocolate kosher
650ml de vino rojo dulce

Pasos:
Poner una galleta de matzá en una fuente de horno y cubrir con Nutella
Agregar cualquier chocolate o dulce encima.
Repetir el proceso capa por capa hasta que quede una torre.
Cubrir con el vino y dejar reposar unas horas en la heladera hasta que esté suave.
Cortar en porciones y servir.

2. Jrein, el mejor aderezo

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Ingredientes:
1 rábano picante (de una planta mediana)
3 a 5 remolachas (esta receta las usa crudas, se pueden utilizar cocidas)
1 cucharada de miel (puede reemplazarse por azúcar)
1 cucharadita de sal fina
1 taza o cantidad necesaria de vinagre blanco

Instrucciones:
1-Lavar bien ambas raíces y pelarlas con un pelapapas.
2-Rallar el rábano y las remolachas (puede hacerse con un rallador grueso para darle más textura).
3-Colocar todo en un recipiente y mezclar con la miel (o azúcar), la sal y agregar el vinagre hasta conseguir una pasta que no debe resultar seca. Dejar reposar durante al menos 15 minutos.
4-Guardar en un frasco esterilizado dentro de la heladera.
Nota: En caso de querer una textura más untuosa, pasar todos los ingredientes por una procesadora o minipimer para convertirlos en una pasta.

3.Gratinado de papa y zanahoria para Pesaj

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Ingredientes:
– 5-6 papas blancas
– 450 gramos de zanahoria
– 3 cucharadas de aceite de oliva
– 1 cebolla grande
– 2 dientes de ajo picados
– 2 cucharadas de fécula de papa
– ¼ taza de mayonesa
– 1 ¾ tazas de agua mezcladas con dos cucharadas de polvo de sopa de pollo
– ¼ cucharadita de sal
– Pimienta negra
– Paprika
– ¾ taza de chips de papa aplastadas
– Eneldo fresco (opcional)

Pasos:
– Precalentar el horno a 180º.
– Calentar el aceite de oliva en una sartén mediana con fuego medio. Agregar la cebolla picada y saltear hasta que esté suave y transparente. Dejar un hueco pequeño en el centro y agregar el ajo. Cocinar hasta que tenga aroma, sin que se queme.
– Agregar la fécula de papa y mezclar bien. Agregar la mayonesa, el agua, el polvo de sopa y sal y cocinar por 2-3 minutos hasta que espese, revolviendo constantemente. Quitar del fuego y dejar a un costado.
– Pelar y cortar las papas y las zanahorias en fetas parejas.
– Poner una capa fina de la salsa en una fuente para horno y cubrir toda la base. Poner una capa de fetas de papa, luego una de zanahoria. Poner otra capa de salsa encima. Espolvorear con sal, pimienta y paprika. Repetir el proceso tres veces hasta cubrir toda la fuente.
– Cocinar sin cubrir por una hora. Quitar del horno, agregar encima la papa crujiente y cocinar por otros 30 minutos. Decorar con eneldo (opcional).

4- Sopa de bolas de matzá con champiñones y jalapeños

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Ingredientes para 6-8 porciones:
1 taza o 120 gramos de mezcla para bolas de matzá
2 cucharadas de perejil finamente picado
¼ cucharadita de nuez moscada recién rallada
Sal marina o kosher
4 huevos grandes
8 cucharadas de aceite de canola
2 cucharadas de aceite de sésamo tostado
2 cucharadas de agua con gas
½ taza de cebolla blanca finamente picada
1 diente de ajo finamente picado
2 chiles jalapeños, finamente picados
200 gramos de champiñones limpios y cortados en rodajas finas
8 tazas de caldo de pollo, casero o comprado

Instrucciones:
1) En un tazón grande, combine la mezcla para bolas de matzá, el perejil, la nuez moscada y ¾ de cucharadita de sal. En otro tazón pequeño, batir ligeramente los huevos con 6 cucharadas de aceite de canola y el aceite de sésamo. Mezcle los huevos batidos con la mezcla de bolas de matzá con una espátula de goma. Agregue la soda y mezcle hasta que esté bien combinado. Cubra y refrigere durante al menos 30 minutos.

2) Caliente las 2 cucharadas restantes de aceite en una olla grande a fuego medio. Añadir la cebolla, el ajo y los chiles y cocinar, revolviendo, durante 4 a 5 minutos, hasta que se hayan ablandado un poco. Agregue los hongos y ¾ de cucharadita de sal, cubra y vaporice los champiñones por 6 a 8 minutos. Retire la tapa y cocine sin cubrir hasta que el líquido en la olla se evapore. Añadir el caldo de pollo y poner a fuego lento. Pruebe y ajuste los condimentos.

3) Mientras tanto, cuando esté listo para cocinar las bolas de matzá, ponga alrededor de 3 cuartos de agua salada a hervor en una olla grande a fuego alto. Reduzca el calor a medio y manténgalo a fuego lento. Con las manos mojadas, forme la mezcla de matzá en bolas de 1 a 1½ pulgada y suavemente colóquelas en el agua. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 25 a 30 minutos, hasta que las bolas de matzá estén completamente cocidas y se hayan hinchado. Retirar con una cuchara ranurada y transferir a la sopa. Servir.

5. Panqueques para Pesaj

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Ingredientes (para 30 porciones):

4 cucharadas de harina de patata
2 tazas de harina de matzá
2 cucharaditas de polvo de hornear kosher para Pésaj
3 cucharadas de azúcar morena
5 huevos
2 1/2 tazas de leche
Una pizca de sal

Instrucciones:

Para freír: dos cucharaditas de aceite o mantequilla

Tamizar la harina de patata y de matzá en un bol y añadir el resto de los ingredientes. Mezclar hasta que se consiga una textura suave. Refrigerar la mezcla durante 30 minutos y luego mezclar de nuevo.

Colocar una o dos cucharaditas de mantequilla o aceite en una sartén. Cuando la espuma de la mantequilla baje, enmanteque la sartén y prepare panqueques del tamaño que desee.

Ajuste el calor según sea necesario; Por lo general, el primer lote requerirá de temperaturas más elevadas que los lotes posteriores.

Voltee los panqueques cuando uno de los lados se ponga marrón, generalmente después de 2 a 4 minutos.

Sirva con una selección de mermeladas, azúcar en polvo, jarabe de arce, puré de manzana o crema agria.

6. Costillas de cordero asadas

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Ingredientes (6 porciones):
2 costillas de cordero
2 cucharaditas de aceite de oliva
6 dientes de ajo, finamente picados
1 cucharada de mostaza francesa (o de rábano picante rallado, para aquellos que no utilizan la mostaza en Pésaj)
ralladura de un limón
Jugo de un limón exprimido
Sal y pimienta para condimentar a gusto

Instrucciones:
En una bolsa grande, marinar el cordero con el aceite de oliva, ajo, jugo de limón, mostaza y la ralladura de limón por lo menos dos horas o toda la noche.

Precalentar el horno a 180º C. Calentar una sartén de hierro fundido pesado a fuego medio-alto.

Saque el cordero marinado de la bolsa, palpe con toallas de papel para eliminar el exceso de aceite y líquido (no necesita estar completamente seco, pero no debe gotear).

Añadalo a la sartén y cocine cada lado por unos 4 minutos por cada lado, hasta que se pongan dorados/marrones.

Ponga la cacerola al horno y deje asar durante 15 minutos, el lado más grasoso debe mirar hacia abajo. Voltee la carne y siga asando por otros 10-15 minutos hasta que el termómetro interno alcance los 125 grados. Luego retire del horno.

Deje reposar por unos 10 minutos antes de cortarlo y sirva con el acompañamiento que más le guste.

7. Lasaña de matzá con espinaca

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Ingredientes (para ocho porciones):
3 cucharadas de aceite de oliva
2 grandes cebollas, finamente picadas
4 dientes de ajo finamente picados
140 gramos de espinacas bebé
900 gramos de ricota
2 huevos, ligeramente batidos
2 tazas / 200 gramos de mozzarella rallada
¼ de taza / 10 gramos de perejil fresco
Sal kosher y pimienta negra recién molida
9 hojas de matzá
4 tazas de salsa de tomate
¼ de taza / 20 gramos de parmesano rallado

Instrucciones:
1) Precaliente el horno a fuego medio.

2) Calentar el aceite de oliva en una cacerola mediana a fuego medio. Añadir las cebollas y cocinar, revolviendo de vez en cuando, hasta que estén suavizadas y ligeramente doradas, de 5 a 7 minutos. Añadir el ajo y la espinaca y cocinar, hasta que el ajo esté fragante y la espinaca se marchite, alrededor de 2 minutos. Sáquelo del fuego y apártelo.

3) En un tazón mediano, revuelva la ricota, los huevos, media taza de la mozzarella y el perejil. Sazone generosamente con sal y pimienta y reserve.

4) Llene un recipiente para hornear poco profundo con agua. Sumerja 3 hojas de matzá en el agua y deje reposar durante 1 a 2 minutos. (No más tiempo: las piezas se tienen que ablandar, pero no estar muy húmedas, porque deben mantener su forma.) Ponga la mitad de la salsa en el fondo de una fuente para hornear. Agitar el exceso de agua de las piezas de matzá ablandada y organizar en el plato de hornear, rompiendo las hojas cuando sea necesario para encajarlas bien. Cubrir con la mitad de la mezcla de ricota, seguido por la mitad de la mezcla de espinacas. Repita con la mitad de la salsa restante, otras 3 hojas de matzá ablandadas, y las restantes mezclas de ricota y espinacas.

5) Suavizar las restantes 3 hojas de matzá y organizar en la parte superior. Poner la salsa restante sobre la parte superior, luego espolvoree uniformemente con el restante de mozzarella y el parmesano.

6) Cubrir con papel de aluminio y hornear hasta que esté caliente, aproximadamente 45 minutos. Descubra y continúe cocinando hasta que el queso esté ligeramente dorado, de 10 a 15 minutos más. Dejar reposar durante unos minutos. Servir caliente.

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