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Gastronomía

La breve historia del Babka, un postre judío emblemático

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Agencia AJN.- En parte pan, en parte torta y absolutamente delicioso: el “babka” es uno de los dulces judíos más emblemáticos y un elemento común en la mesa de postres de las celebraciones religiosas. Los historiadores culinarios atribuyen su creación a los cocineros polacos y, a finales del siglo XIX, una ola de emigrantes de ese y otros países centroeuropeos llevó el babka a los Estados Unidos, donde se convirtió en un elemento básico de las panaderías judías.

En su forma más tradicional, el babka se hace retorciendo una masa de levadura envuelta en diferentes rellenos alrededor de sí misma, generando un panificado que se hornea a fuego medio durante aproximadamente una hora. La parte superior del babka puede ser espolvoreada con semillas o con jarabe caliente.

Los diferentes países añaden sus propias variantes de acuerdo a su cultura. Por ejemplo, en Israel la mantequilla se incorpora a la masa para producir una miga más escamosa y delicada, y los babkas pueden ser divididos en porciones individuales más pequeñas antes del proceso de cocción.

El babka fue inmortalizado en la cultura pop en un episodio de Seinfeld en 1994 en el que Jerry y Elaine acampan en la Royal Bakery (basada en la pastelería Royale de Nueva York) para esperar su turno para comprar un babka para llevar a una cena. Cuando finalmente llegan al mostrador y ven que la panadería está llena de babka de chocolate, Jerry es convencido por el encargado de comprar una variante con canela, que Elaine considera un “babka menor”.

Aunque la mayoría de los establecimientos como Royal Bakery limitan su oferta a los sabores más populares (chocolate, canela-azúcar, manzanas, pasas), la última década ha visto el surgimiento de recetas innovadoras en Internet para babkas rellenas de batata, queso de cabra, cerezas e incluso una con caramelo de chocolate y tocino, lo que resulta por demás irónico.

Los proveedores de babka que quedan son en su mayoría tiendas familiares en la ciudad de Nueva York, como la panadería Green’s de Williamsburg y la panadería Oneg Heimische y la panadería Russ & Daughters de East Village.

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Gastronomía

Carne a la carta: una compañía israelí está creando bifes artificiales en una impresora 3D

Agencia AJN.- La empresa Meatech, con sede en Nes Tziyona, es el último participante en la carrera mundial para crear carne artificial en laboratorio, y se espera que sus primeros productos lleguen a los restaurantes a principios del próximo año.

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Agencia AJN.- El mundo está cada vez más cerca de hacer de la carne cultivada, un producto de laboratorio basado en células animales, un alimento común y corriente, y las empresas israelíes están tomando la delantera en la carrera mundial para lograrlo. La compañía Meatech, de Nes Tziyona, ha dado un paso más, creando tejido de carne cultivada usando una impresora 3D.

El cabezal único de la impresora se mueve a través de la bandeja de recepción, rociándola con capas precisas de tinta biológica que contiene las células madre embrionarias de un ternero. Aunque los resultados actuales no parezcan muy apetitosos, la compañía está convencida de que en no más de un año será la primera en el mundo en imprimir en 3D un pequeño filete, completo con fibra, grasa y un aroma tentador.

La carne cultivada es esencialmente carne real, tiene todo el valor nutritivo requerido, no contiene virus, colesterol u otros ingredientes indeseables, no requiere la enorme cantidad de recursos utilizados en la agricultura – no hay pastos, alimentos y agua – y no libera gas metano tóxico a la atmósfera como lo hacen las vacas.

La carne se produce tomando células madre de animales y mezclándolas con proteínas nutritivas y materiales para mejorar el crecimiento dentro de una enorme olla de tecnología avanzada llamada biorreactor. Las células crecen y se multiplican, se reúnen en pequeños grupos y luego se conectan para crear un tejido muscular vivo. El proceso de crecimiento es lento, y en este punto del proceso la mayoría de las empresas en el campo cortan la carne manufacturada en una especie de carne molida.

La innovación de Meatech, sin embargo, le permite licuar el tejido, permitiendo que sea rociado a través de la impresora 3D que desarrollaron y crear rápidamente el aspecto y el grosor de un filete.

Es posible dirigir el crecimiento de las células en el biorreactor para que algunas de ellas se desarrollen en células de grasa, que dan a la carne su sabor, o en otros tipos de células musculares de la carne. El impresor puede combinar diferentes “tintas” y de esta manera, crear diferentes tipos y sabores de filetes.

Sharon Fima, CEO y cofundador de Meatech, dice que la compañía está enfocada en el mercado industrial, y su objetivo es producir rápidamente múltiples filetes, creando una unidad cada pocos segundos. Para ello, la empresa está desarrollando una impresora industrial 3D con múltiples cabezales de impresión, lo que le permite entregar un número significativo del producto al mercado.

Mientras tanto, la compañía ha presentado una solicitud de patente para su tecnología de impresión. “Ya se sabe en todo el mundo que es posible producir cortes de carne cultivada. Nuestro objetivo es demostrar que esto se puede hacer en una capacidad industrial”, dice Fima.

Según Fima, la empresa está desarrollando dos tecnologías desde cero: la tinta biológica y la producción a nivel industrial de tejidos vivos. La empresa también ha desarrollado su propio biorreactor, tras comprobar que el equipo disponible en el mercado no era adecuado para el proceso que está desarrollando. “Tenemos una serie de retos científicos que afrontar, pero las mejores personas del mundo en este campo están aquí mismo en Israel”, asegura Fima.

Meatech fue fundada en 2018 por Fima, Amir Hasidim y Omri Schanin. La empresa recaudó 3 millones de dólares y emplea a 15 personas, además de contar con dos asesores científicos.

El concepto de cultivar tejido vivo en un laboratorio surge de la necesidad de reparar o reemplazar órganos humanos, y a medida que los científicos trabajaban para lograr este objetivo, también descubrieron una forma de cultivar tejido cárnico comestible.
Uno de los científicos de Meatech es el profesor Tal Dvir del Departamento de Microbiología Molecular y Biotecnología de la Universidad de Tel Aviv, que fue aclamado internacionalmente el año pasado cuando su laboratorio logró imprimir en 3D un corazón humano vivo.

Según Dvir, la producción de carne impresa tiene sus propios desafíos. “Tenemos que diferenciar entre los tejidos comestibles y los tejidos médicos”, dice Dvir.

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