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El manifiesto Gefilte, el libro que renueva los hits de la bobe

AJN.- Dos jóvenes propietarios de restaurantes que lograron el renacimiento de la cocina judía en Europa del Este están trabajando en un libro de cocina para enseñar a preparar los platos en casa.

Publicada

hace 10 años

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"En la realidad de hoy, la mayoría de las familias no almacenan una carpa viva en la bañera antes de las vacaciones, o pasan todo el día preparando los alimentos de mano de obra", escriben Elizabeth (Liz) Alpern y Jeffrey Yoskowitz en una introducción en línea para su próximo libro de cocina, "El Manifiesto Gefilte".

 
 Y continúan: "Bajo la bandera de conveniencia, las últimas décadas han visto las tradiciones alimentarias preciados metidos en frascos y descuidado, gefilte incluido. El gefilte fish alguna vez fue una forma innovadora de demostrar como un pescado se podía estirar al punto de alimentar a toda una familia, un poderoso símbolo del campesinado europeo. La variedad en conserva, en cambio, es un doloroso recordatorio de lo lejos que hemos desviado de los viejos tiempos, tanto es así que gefilte se convirtió en sinónimo de la obsoleta, el gris, el anticuado y el Viejo Mundo. Pero no tenemos por qué aceptar la extinción de esta tradición, o de los colores sólidos, sabores frescos de la cocina asquenazí".
 
El libro de cocina será lanzado a la venta en los Estados Unidos durante la primavera de 2016.  La idea fue articulada por Alpern y Yoskowitz en 2012, año en que abrieron el restaurante “Gefilteria” en Brooklyn. 
 
La empresa llamó la atención de los medios al ser una boutique de productos alimenticios artesanales que reflejan la cocina judía de Europa del Este, entre ellos Gefilte Fish o pescado relleno, una variedad de encurtidos, y kvas. Las delicias conservan su carácter tradicional del Viejo Mundo, pero han sido rediseñados y adaptados al lenguaje propio del siglo XXI. El libro, afirman sus autores, es una continuación natural del camino que adoptaron.
 
"Desde el inicio de esta aventura," señaló Yoskowitz a Haaretz, "nuestro interés ha sido producir algunos productos para vender en las tiendas, como una muestra de la cocina Ashkenazi en su totalidad. Comenzamos con pescado relleno, y ese proceso de las pruebas de la investigación y la receta para llevar un producto al mercado fue esclarecedor para nosotros. También nos conecta con nuestro propio patrimonio alimentario de una manera que no habíamos esperado. Como hemos investigado más e incorporamos más alimentos Ashkenazi en nuestras vidas en el día a nivel de día, estábamos triste de darnos cuenta que incluso los miembros de nuestra familia sólo se alimentan de los alimentos realmente judíos de Europa del Este en los días de fiesta, los eventos del ciclo de vida o las incursiones ocasionales en la ciudad de Nueva York para viajes de nostalgia.
 
"Casi inmediatamente después de que lanzamos La Gefilteria, todo el mundo nos empezó a preguntar," ¿Qué sigue?” Ellos querían saber si nos gustaría hacer panqueques o hígado picado para vender en las tiendas. Queríamos esas mismas personas a asumir el reto y hacer que esos mismos alimentos, no sólo para esperar a que imaginemos cómo venden al detal. De ahí que el libro de cocina. Liz y yo creo en él como nuestro llamado a la acción, nuestra manera de animar a nuestros compañeros y la generación de nuestros padres para volver a la cocina y conseguir más familiarizados con sentimentalismo y granos como la cebada y el kasha".
 
El renacimiento Ashkenazi en América
 
Jeffrey Yoskowitz se crió en Nueva Jersey y Liz Alpern creció en Long Island. Ambos tienen 29 años y proceden de familias de clase media secular, con un nivel socio-económico y cultural similar. Alpern "creció comiendo un montón de sopa y spaguetis y una gran cantidad de alimentos para la salud, como la familia de Jeffrey. Ya que estábamos en Long Island, comimos un montón de bagels y salmón ahumado, y comimos deli y panqueques judíos de forma ocasional. De lo contrario, los alimentos judíos fueron confinados a sólo el cuadro de vacaciones".
 
Durante sus años universitarios, Alpern comenzó la elaboración y venta de jalot, el pan trenzado, a partir de su propia cocina. Más tarde se mudó a Washington, donde trabajó como asistente de la columnista de comida y autor de libros judío Joan Nathan. De vuelta en Nueva York, se unió a una organización sin fines de lucro en el ámbito de los sistemas mundiales de alimentos sostenibles.
 
Yoskowitz no es ajeno al mundo culinario. Escribió una tesis universitaria sobre los alimentos kosher en América; estudiado y especializado en la agricultura ecológica en Connecticut; escribió artículos sobre la gastronomía de periódicos y revistas como The New York Times y The Atlantic; y, después de una estancia de un año en Israel, comenzó un blog llamado Memorias de cerdo, sobre las complejas relaciones entre el judaísmo y el cerdo (Haaretz Revista, 15 de julio de 2011).
 
Los dos socios de trabajo se conocieron en un entorno social en Brooklyn, antes de que Alpern se mudara a Washington. Ellos retomaron la conexión cuando ella regresó, en un momento en "que había un rumor de cambio en el mundo de los alimentos de Nueva York," según indicó Yoskowitz. "Nuestros compañeros estaban empezando a pensar en la comida y la comida judía en nuevas formas." 
 
De hecho, los comercios de delicatessen  que habían cerrado ahora había vuelto a abrir; un deli judío moderno abrió en Brooklyn."Hubo un auge en los acontecimientos de los alimentos artesanales en Brooklyn", que se ocupa, entre otras cosas, con técnicas de conservación y de decapado tradicionales.
 
"Ambos asistimos a la misma conferencia de comida judía … donde hubo conversaciones sobre la agricultura orgánica, do-it-yourself queso de decisiones, y la adición de la col rizada a casi todos los platos, pero nadie siquiera se discute cómo adaptar estas sensibilidades modernas para la judía grapas, como pescado relleno, que en los EE.UU. fue el hazmerreír del mundo de la comida judía. Nos sentimos como Ashkenazi comida judía tenía una mala reputación inmerecida, y ya era hora de cambiar eso. De hecho, había una calidad de recursos y la orientación de temporada que fue en gran parte olvidado aquí en Nueva York. Empezamos con la idea de rehacer un pescado relleno moderno que fue mejor originario y hace a la mirada brillante y apetecible, y allí y entonces, El Gefilteria floreció como una idea ".
 
La primera aventura fue un restaurante pop-up que sirvió pescado relleno, dos tipos de rábano picante, disparos de borscht caliente o fría, y varios tipos de encurtidos. Unas semanas más tarde – la Pascua de 2012 – Alpern y Yoskowitz comenzó a fabricar sus productos, en un primer momento en la cocina de una sinagoga de la comunidad, y los venden, entre otros lugares, en los mercados de alta gama de los agricultores. "La reacción inicial de la gente era de entusiasmo desenfrenado … No se nos acaba produciendo pescado relleno, pero estábamos jugando con lo pescado relleno representa y lo que puede ser … Nuestro embalaje era nuevo, lo vendimos por el pan, más como un paté ".
 
El concepto resonó inesperadamente con sus pares; y muchos de la generación de sus padres estaban muy emocionados de que los jóvenes deben trabajar con ese tipo de comida. "Hay un sentimentalismo que estos alimentos tocan para muchos neoyorquinos que pueden o no ser religioso, pero para los que estos alimentos y sabores representan un patrimonio étnico distinto que poco a poco se ha diluido con el tiempo."
 
El libro es la siguiente etapa en la visión de sus autores y una parte integral del renacimiento culinario estadounidense Ashekenazi, ahora en su apogeo, que incluye nuevos restaurantes judíos, un gran respeto por los chefs que trabajan en ellas, y el derrame de los ingredientes, platos y técnicas en los restaurantes no judíos también. 
 
"Estamos inspirándose en la mesa durante las fiestas judías, así como las tiendas de panadería, deli, restaurante lácteos, aperitivos y encurtidos", dicen.
 
 "Habrá panqueques en el libro, sino también una receta de cómo hacer queso de los agricultores para acceder a su contenido, y crema agria culta para poner en la parte superior. Contamos con encurtidos fermentados naturalmente y arrancadores de masa fermentada de centeno que se pueden utilizar para hacer un pan de centeno, o una sopa agria de centeno (zurek) o una cerveza de centeno centeno.
 
 Habrá un enfoque en el ingenio: usando las sobras de una comida a hacer otra, como el relleno kreplach con carrillada de ternera de la cholent. Estaremos con platos cotidianos poco comunes, como las uvas en escabeche y gachas de mijo. Y, por supuesto, vamos a estar con un montón de platos clásicos con nuestro propio estilo de la firma, así que no seremos carne en conserva, pecho estofado, kasha Varnishkes, babka, schnecken, etc "
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